87. 인도 음식 적응의 최종 관문, '탈리(Thali)'를 아시나요?

2002년 4월6일, 토요일, 델리, 흐림

 

87.1 인도인의 주식 – 탈리

인도인들이 주식으로 먹는 것은 짜파티이다.

하지만 식당에서 짜파티만 달랑 주문해서 먹는 사람은 거의 없다. 물론 집에서도 짜파티외에, 약간의 야채와, 커리등을 같이 먹는다.

식당에서는 주로 “탈리”를 시켜먹는데, 커다란 접시에 주식인 짜파티와, 밥, 그리고 달, 커리, 야채, 다히(인도식 플레인 요구르트, 약간 시큼하다)가 같이 얹혀져서 나온다.

가격도 비교적 싸서, 10루피부터 시작한다. 일반적으로 탈리는 베지터블 식단에 들어간다. 하지만 식당에 따라서 닭고기도 얹혀서 나오는 경우도 있다.

탈리는 인도인들이 정말로 늘상 먹는 음식으로, 인도 음식에 적응하느냐 못하느냐는 사실 이 탈리에 달려있다고 해도 과언이 아니다. 즉, 이 탈리를 맛있게 먹으면 인도음식에 적응했다고 볼수 있다.

나는 오늘 두번째로 정식으로 된 탈리를 먹어봤다. 난 아직도 탈리는 별로 맛이 없다. 먹으면 그냥 먹겠는데, 아직 즐기기에는 좀 그렇다.

이 탈리는 주로 남쪽지방으로 내려갈수록 맛있다고 한다.

그리고 탈리가 먹기에 편한 이유중의 하나가 다른 것들은 주문하면 조금 기다려야 하는데, 대부분의 식당에서 탈리는 주문 즉시 음식이 나온다.

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23년 전 오늘, 델리의 하늘처럼 제 마음도 조금 흐렸던 것 같습니다. 인도 생활의 가장 큰 숙제, '음식 적응' 때문이었죠. 당시 저는 인도 사람들이 매일 먹는다는 종합 선물 세트 같은 음식, '탈리'에 두 번째로 도전하고 있었습니다.

 

1. 탈리(Thali), 하나의 작은 우주

일기 속의 저는 탈리를 "인도인들이 늘상 먹는 주식"이라고 표현했지만, 인도 생활을 오래 해보니 약간의 오해가 있었더군요. 북인도 가정에서 매끼 저렇게 거하게 차려 먹지는 않습니다. 하지만 식당에 가면 가장 빠르고, 저렴하며, 완벽한 한 끼를 제공하는 '국민 메뉴'임은 틀림없습니다.

**'탈리(Thali)'**는 힌디어로 '큰 접시'를 뜻합니다. 말 그대로 커다란 쟁반 하나에 밥, 빵(로티/짜파티), 달(렌틸콩 스프), 서너 가지의 커리와 야채볶음(사브지), 요거트(다히), 피클(아차르), 디저트까지 모든 것을 담아내는 '1인용 뷔페'입니다.

인도 식문화의 특징은 한 끼에 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛 등 6가지 맛의 균형을 맞추는 것인데, 탈리는 이 철학을 완벽하게 구현한 '하나의 작은 우주'와도 같습니다.

2. 밀의 나라 북인도 vs 쌀의 나라 남인도

인도는 대륙입니다. 지역마다 언어와 문화가 다르듯, 탈리 또한 지역색이 아주 뚜렷합니다. 가장 큰 차이는 '밀 문화권'인 북부와 '쌀 문화권'인 남부의 차이입니다.

(1) 북인도 탈리: 놋그릇에 담긴 진한 맛

델리를 포함한 북인도 탈리의 주인공은 단연 밀가루로 만든 빵입니다. 로티, 짜파티, 난 등이 주식이고 밥은 거들뿐이죠.

북인도 탈리는 주로 스테인리스나 놋으로 만든 큰 쟁반에 작은 공기(카토리)들을 옹기종기 올려 내옵니다. 커리는 버터나 크림을 사용해 진하고 묵직한 맛이 특징이며, 파니르(인도식 코티지치즈)가 자주 등장합니다. 일기에서 제가 먹었던 10루피짜리 탈리도 아마 이런 투박한 북인도식이었을 겁니다.

북인도탈리

 

 

(2) 남인도 탈리: 바나나 잎 위의 향연

반면, 벵갈루루나 첸나이 같은 남쪽으로 내려가면 식탁의 풍경이 완전히 바뀝니다. 남인도 탈리는 보통 **'밀즈(Meals)'**라고 부르는데, 둥근 접시 대신 커다란 바나나 잎을 접시로 쓰는 것이 전통입니다.

남인도는 3모작이 가능한 쌀의 나라입니다. 그래서 산더미 같은 **'밥(Rice)'**이 주인공입니다. 여기에 묽고 시큼한 렌틸콩 스튜인 '삼바(Sambar)', 후추 향이 강한 맑은 국물 '라쌈(Rasam)', 코코넛과 야채를 볶은 '포리얄(Poriyal)' 등이 곁들여집니다.

북인도 커리가 묵직하고 고소하다면, 남인도 음식은 타마린드의 톡 쏘는 신맛과 코코넛의 부드러움, 그리고 매운 고추의 조화가 특징입니다. 일기에서 "남쪽으로 갈수록 맛있다"고 들으셨던 건, 아마 한국인 입맛에 쌀과 매콤한 국물(라쌈)이 더 잘 맞아서였을지도 모릅니다.

남인도탈리

3. 무한 리필의 미덕, 그리고 균형

일기에 "주문 즉시 나온다"는 관찰은 정확했습니다. 탈리는 미리 푹 끓여놓은 스튜와 커리를 담기만 하면 되니 인도의 '패스트푸드'나 다름없습니다.

더 놀라운 건 대부분의 대중 식당에서 탈리는 **'무한 리필'**이라는 점입니다. 식당 종업원들이 양동이를 들고 다니며 "달(Dal) 더 줄까?", "삼바 더 줄까?" 하며 빈 그릇을 계속 채워줍니다. (물론 고기 반찬이나 특별한 디저트는 제외일 때가 많지만요.) 10루피(지금은 훨씬 올랐겠지만)로 배가 터질 때까지 먹을 수 있는, 가난한 여행자와 노동자들에게는 구원과도 같은 음식입니다.

하지만 탈리의 진짜 매력은 **'영양의 균형'**에 있습니다. 탄수화물(밥/빵), 단백질(달/콩), 비타민(야채), 유산균(요거트/다히)이 한 접시에 담겨 있습니다. 인도 전통 의학인 아유르베다에서는 한 끼에 6가지 맛(단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 매운맛, 떫은맛)을 모두 섭취해야 건강하다고 하는데, 탈리는 이 철학을 충실히 따르는 식단입니다.

4. 이제는 즐길 수 있는 그 맛

2002년의 신성기 지역전문가는 "먹으면 먹겠는데 즐기기엔 좀 그렇다"며 숟가락을 놓았습니다. 향신료의 강렬함과 손으로 먹는 낯설음이 버거웠던 탓이겠죠.

하지만 20여 년이 흐른 지금, 저는 자신 있게 말할 수 있습니다. 인도 음식에 적응했느냐는 탈리에 달려있다는 당시의 생각은 100% 맞았다고요.

따뜻한 난을 찢어 시금치 커리(팔락 파니르)에 푹 찍어 먹고, 입안이 얼얼할 때 시원한 다히(요거트) 한 숟가락으로 달래는 그 맛. 섞이고 섞여서 만들어내는 그 복잡 미묘한 조화가 바로 인도의 맛이자, 인도의 삶 그 자체니까요.

오늘 점심, 다들 탈리 한 판 어떠신가요?